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中国古代饮食文化
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中国古代饮食文化

中国古代饮食文化


饮食文化的内涵与外延



  “文化”这个概念,有广义和狭义两种含义。前者包括人类社会物质与精神两大领域的一切成果;后者指人类活动的精神成果,包括科学技术和各种社会意识、各种制度和习俗等领域。

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  饮食,是极为平常,又是极为重要的事。它是人类生存和改造身体素质的首要物质基础,也是社会发展的前提。饮食文化,是人类不断开拓食源和制造食品的各生产领域和从饮食实践中展开的各种社会生活,以及反映这二者的多种意识形态的总称。饮食文化是一种广谱文化,上至国家的大政方针,下至每一个人的日常生活,是一种天天都见得着、摸得到的文化。
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  饮食文化的内涵极为丰富,它是一门知识密集型学科,又是一门处处联系着人类实践的学科。从它的物质基础来说,联系着两大门类的生产。第一类是食料生产,即农、牧、渔业生产。围绕着这一生产部门,就有土壤学、天文气象学、水利学、种植学、肥料学、养殖学、饲料学、国土开发学、饮食资源学、生态学等科技学科。仅是种植学和养殖学,就分出数十种专业技术学科,如多种粮食作物、香料作物和无数种类的蔬菜、水果和坚果等的生产;多种家畜、家禽、鱼类、两栖类、爬行类、食用鸟类等的养殖。每一种类,都是一门专业技术学科。
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  第二类是各种炉灶、厨具、餐具的生产。历史上这一生产部门,牵涉到石器、青铜器、铁器、陶瓷、漆器、塑料、搪瓷、玻璃、铝制品、不锈钢制品等门类的生产,每一门类都是一门专业科技。现代还有大规模的熟食生产线、饼干、点心生产线、饮料生产线和大小规模的电磁灶、电子微波炉、远红外线等在烹调和食品制造业中的运用。
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  饮食业也是一个生产部门,大体可分两大类,即烹调业和食品制造业。两者都属于加工性生产。即将各类食料进行细加工、深加工、精加工,制成各式各样可口的食品,以满足人类的营养和各种口味的需要。


  烹调业包含着营养学、食疗学、保鲜学、酿造学、风味化学、烹调学、饮食美学等学科。食品制造业包括糕点、饼干、膨化食品、各类豆、薯制品、各类肉制品、各类奶制品、各种水果和坚果的风味制品、各种糖果、各种饮料、各种冰淇淋等等的制造。各门各类,都是一门专业技术。各类食品的制造,又都与生物学、化学、物理学、机械学、电子学等学科有关。目前食品制造业已进入配料程控化、生产自动化时代。

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  从饮食实践升华出来,又形成了几个学科,这就是饮食文化的外延,如饮食美学(或称味感美学、品味学、味蕾美学)、饮食民俗学、饮食文艺学、饮食资源学等。饮食美学与饮食民俗学已散见一些论述,但目前仍缺少这两方面的有分量的系统性专著。饮食文艺学则是一门待开发的学科,中国的文学作品,从《诗经》到《红楼梦》,都有无数反映饮食的精彩篇章。中国的作家,从屈原到鲁迅,没有一个没写过饮食题材的作品。作家们或讴歌食料生产,或赞美地方名食,或警世珍惜粮食,或通过饮食诅咒剥削,或通过饮食抒发友情等等……留下很多千古名篇或名句。除了文学作品,其他艺术领域,如绘画和造型美术,也有许多以饮食或表现食料之美的佳作,如汉代的饮宴画像砖和唐代顾闳〔hóng宏〕中的《韩熙载夜宴图》、宋代张择端的《清明上河图》,都是这方面的代表作。表现食料之美的题材,则俯拾皆是,从半坡彩陶中的鱼、鹿,河姆渡陶刻的猪和稻穗,直到近代徐悲鸿的北京鸭群,齐白石的虾、蟹、青蛙和蘑菇等等。造型美术如象生陶瓷,象生玉雕、牙雕、骨雕、木雕、砖雕、石雕等等,到处都能找到。如果把中国以饮食为题材的文学作品及造型美术作品收集起来,那将是一部丰富多彩的巨型饮食美学图书。饮食资源学则是一门待开发的学科,它是经济地理、生态学和饮食文化结合的产物。


  综上所述,中国的饮食文化是建立在广泛的饮食实践基础上的,它是人类生存和发展的重要反映,并与人类的物质生活和精神生活息息相关。作为一门学问,中国饮食文化学是一门跨越自然科学、技术科学与社会科学,融会着科学与美学的综合性学科。

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饮食文化的发生和烹调业在饮食文化中的地位



  饮食文化,是随着人类社会的出现而产生,又随着人类物质文化和精神文化的发展而不断形成自己丰富的内涵。饮食文化发展的最初动力是食料的生产,是充饥养身的需要。人类摆脱了单纯依靠自然的采集和游猎经济,开拓食料的生产,就产生了农、牧、渔等产业和学科,奠定了人类生存和发展的物质基础。随着生产技术的发展和对食物知识的增加,摸索出去腥、加温、调味等方法,去改造食料的性能,以适应口味和身体的需要,逐渐懂得运用水濡、火烹、烧烤、曝晒、烟薰、风干、冰镇、发酵等手段,去加工食料,定向生产各类食品,便产生了食品制造学。烹调学就是食品制造学的第一个成果。

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  烹调学是以厨房为主要生产基地的膳食制造学,膳食是人类饮食的主旋律,但烹调学不能等同于饮食文化学,过去对烹调学习惯于把目光局限在菜肴和点心的制作技艺和各地饮食习惯的介绍这一狭小范围内,今天对烹调学必须扩大眼界去认识,烹调学也是一门综合性学科,有自己特定的内容,除了上述包含的学科以外,烹调的各个环节,从各种专用食料的生产或选购,到屠宰、切割、配伍和烹制,还融会了饲养学、检疫学、解剖学、物理学、化学和制造技术等学科的许多知识。烹调学是饮食学的中心环节,是提高人类体质和促进创造智慧的重要物质手段;又是人类文明的一种重要标尺。一个国家和民族的食物构成的饮食风尚,反映着该民族的生产状况、文化素养和创造才能,反映着利用自然、开发自然的成就和民族特质。

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中国饮食文化对世界文化的贡献



  早在2000多年前的春秋、战国时代,中国就出现了比较系统的烹调理论,这是古代烹调业发达和饮食实践达到一定深度和广度的反映。近千年来,又形成了七大菜系:粤系、吴系、川系、鲁系、清真系、素食系和食疗系。中国数万个大小城镇的各类风味食品,展现了一个无与伦比的美食海洋。中国菜飘洋过海,也已有几个世纪。中国的烹调知识、烹调技术和烹调美学,丰富了世界文化宝库。目前已有十多万家中国菜馆,遍布于世界各个角落。这些都体现着我国烹调技艺的累累硕果。中国被世界人民称为烹调王国,这不是中国人的味蕾有天生的特异功能,而是因为有独特而深厚的烹调文化传统。早在本世纪初年,孙中山在他的《建国方略》中,就曾多处论述中国的饮食文化,他曾指出:“烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则辨味不精,辨味不精,则烹调之术不妙,中国烹调之妙,亦足表明文明进化之深也。昔者中西未通市以前,西人只知烹调一道,法国为世界之冠;及一尝中国之味,莫不以中国为冠矣。”长期以来,许多外国朋友到中国旅游,都以能享受到正宗的中国美食为人生最大乐趣之一。中国的美食,和风景名胜、文物古迹,已成了旅游业的三大优势。

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  中国自古以农业立国,中国人民在开拓食料资源方面,无论农、林、牧、渔业,自古以来都走在世界前列,园艺业尤为突出,劳动人民培植出无数优质的粮食、蔬菜和水果。中国是小米、大米、大豆、香芋、板栗、茶叶、柑、橙、猕猴桃、枇杷、芒果、荔枝、龙眼、桃、李、梅、杏、甘蔗等的故乡。这些农作物中,大豆的贡献尤其突出,大豆最早的记载,见于西周的文献,当时称“菽”,早在3000年前,我们的祖先已把大豆看作重要的杂粮,又通过发酵工艺,把大豆制成酱油和多种酱类调味品,到了西汉前期,又从大豆中创造出豆腐制品。今天我国生产的豆腐系列食品,已增加到100多种。近年推出的豆奶系列也备受青睐。中国人民培植的大豆和大豆系列制品,给世界提供了一个重要的植物蛋白来源和优质调味品系列。中国有许多特制食品,驰名于全世界,如广东的化皮烤乳猪,北京的脆皮烤鸭,金华和宣威的火腿,以及普及于全国的咸蛋、皮蛋(松花蛋)、糟蛋的腌制,各种薰腊制品,发制豆芽菜,熟制粉丝、粉皮等等,都有一套特殊工艺,各地还有许多具有独特工艺的地方名食,不胜枚举。这些都是对世界饮食文化的贡献。

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